Tres restaurantes y una cocina que conserva la memoria de la ciudad
La cocina cordobesa se reconoce en un recetario nacido del aprovechamiento, del aceite de oliva y de una forma paciente de transformar productos sencillos. Antes de incorporar el tomate, preparaciones de pan, ajo, agua, sal y aceite ya alimentaban las mesas populares. De esa raíz antigua permanece la mazamorra, blanca y espesa, mientras el salmorejo adquirió con el tomate su color y su identidad actual. Ambos comparten la emulsión del pan con el aceite de oliva virgen extra, ingrediente que aporta textura, aroma y une buena parte de la despensa provincial.
El rabo de toro representa el otro gran lenguaje de esta cocina: el tiempo. Su vínculo con Córdoba y con la tradición taurina se expresa en un guiso prolongado, capaz de convertir la carne en una textura melosa y la salsa en memoria concentrada. Salmorejo, mazamorra y rabo de toro encuentran en los aceites de oliva cordobeses un hilo común. Desde los olivares de la provincia, el aceite no actúa como simple acompañamiento, sino como base de recetas, frituras, aliños y guisos que han pasado de las casas a las cartas de los restaurantes.
Casa Palacio Bandolero
Frente a la Mezquita Catedral, Casa Palacio Bandolero prolonga la visita a Córdoba alrededor de una mesa reposada. Sus salones y su cocina de raíz andaluza conceden protagonismo al producto y a los grandes sabores locales, aunque incorporan presentaciones más actuales.
El salmorejo, acompañado por huevo de codorniz y jamón, conserva la textura espesa y sedosa de la receta. El bacalao confitado sobre arroz negro introduce el mar mediante una cocción pausada que mantiene la jugosidad del pescado. El rabo de toro con patatas devuelve el menú a la Córdoba de los guisos lentos, mientras la tarta de queso con frutos rojos cierra el recorrido con cremosidad y un contrapunto ácido.
Tres platos y un postre resumen la cocina de Casa Palacio Bandolero.
Reservas de mesa 957 47 64 91 y por www.restaurantebandolero.com
Horarios : Abierto todos los días de 9,30 a 24 horas y las cenas de 18 a 23 horas
Instagram @casapalaciobandolero
La Ermita de la Candelaria
En el casco histórico, una antigua ermita del siglo XV transforma su memoria en una experiencia gastronómica serena. Los pilares de ladrillo, las tres naves y la luz del patio acompañan una cocina comprometida con los productos de la sierra, la campiña, las huertas del Genil y del Guadalquivir, los olivares y los vinos de Montilla Moriles. La tradición se presenta aquí como un lenguaje vivo, reconocible y cuidado.
Sus platos estrella dibujan un recorrido completo por la casa. La mazamorra recupera una de las raíces más antiguas del recetario cordobés: una crema blanca basada en pan, almendra, ajo y aceite de oliva que aquí se presenta con una guarnición de arenques , manzana , tomate , aceituna y queso , colorista y contemporánea. El pisto de la Ermita lleva la huerta y la cocina doméstica al plato; y las manitas rellenas de perdiz reúnen melosidad, caza y oficio en una elaboración singular. Las milhojitas de frambuesa cierran con el contraste del hojaldre, la crema y la fruta.
Mazamorra, pisto, manitas rellenas de perdiz y milhojitas de frambuesa.
La selección resume una cocina que no necesita artificios para expresar su procedencia. La huerta, el aceite, los guisos y el equilibrio entre tradición y presente convierten cada elaboración en una manera distinta de acercarse a Córdoba.
Reservas : 957 73 89 68
Página web : www.ermitacandelaria.com
Horario : de 13,30 a 16,30 h y de 20,30 a 24 h Cierran Domingo noche y Lunes.
Instagram : @ermitacandelaria
Puerta Sevilla
En el barrio de San Basilio, Puerta Sevilla ocupa una casa cordobesa con más de dos siglos de historia, organizada alrededor de un patio central lleno de flores y vegetación. Nacido en 1999 de la mano de la familia Rosales, el restaurante se apoya en el respeto al recetario local, el cuidado del producto y una hospitalidad que convierte la mesa en lugar de encuentro. Destacando el servicio en sala de Marta y Sara
La milhoja de foie con queso de Zuheros combina producto provincial, membrillo y manzana caramelizada. Salmorejo, mazamorra y berenjenas reúnen tres recetas esenciales: la intensidad del tomate, la raíz anterior a su llegada y el contraste de la fritura con miel de caña. El bacalao confitado descansa sobre un pisto de huerta que aporta dulzor y memoria doméstica. El pastel cordobés en dos texturas reinterpreta el hojaldre y el cabello de ángel para cerrar el menú desde uno de los dulces más reconocibles de la ciudad.
Tres elaboraciones saladas y el pastel cordobés cierran la selección de Puerta Sevilla.
Reservas 957 29 73 80 y gruporosalescordoba.com
Horario ; 13 a 16,30 h y 20 a 23 h Cierra domingo noche y lunes.
Facebook @puertasevillacordoba
Carta : puertasevilla.tucartadigital.com
Un recorrido gastronómico por Córdoba
Los tres restaurantes muestran formas diferentes de conservar y compartir la cocina cordobesa: la mesa palaciega de Bandolero, la intimidad histórica de La Ermita de la Candelaria y la casa tradicional de Puerta Sevilla. Este recorrido por sus Platos Estrella formó parte del Press Trip Córdoba de FIJET España, celebrado los días 18, 19 y 20 de septiembre.
FIJET España expresa su agradecimiento al Cabildo Catedral de Córdoba por su acogida y por hacer posible un encuentro en el que patrimonio, hospitalidad y gastronomía permitieron conocer y comunicar la ciudad desde algunos de sus sabores más representativos.
